野菜を入れておけば微生物たちが勝手に作ってくれる
ぬか漬け作りが簡単で便利だなあと思う１番のポイントは、野菜をぬかの中に入れておけば勝手に出来上がってくれることです。いちいち料理などしなくてもおいしく野菜が食べられるのです。これはズボラな人にこそ適していることじゃないのかと思うほどです。
糠の中に生きている微生物たちが勝手に作ってくれるわけです。
ぬか漬けは手でかき回さなくてもよい
ぬか漬けはめんどくさいというイメージがある方が多いようですが、実際に作ってみて思うことは全然面倒ではないということです。実際に作っている経験から主なポイントについて紹介したいと思います。
上の写真は初めて漬けた頃のぬか漬けです。そこそこ美味しかったのですが、まだ物足りなさがありました。糠がまだ未熟だったのでしょう。まだ十分に野菜に味が浸透しきれていなかったですね。
ぬか漬けはめんどくさいというイメージをお持ちの方は、おそらく”手で毎日かき混ぜなくてはならい” という思い込みがあるのではないでしょうか。
私が実際作っている経験からすると、毎日かき混ぜる必要はないです。また、手でかき混ぜる必要もないです。私自身実は手でかき混ぜたことは一度もなく、いつも大きめのスプーンを使ってかき混ぜています。私は3.2リットルのぬか漬け用の容器を使っているのですが、樽のような大容量の者でぬか床を作らない限りはスプーン程度のものでかき混ぜてあげるくらいで十分です。
必ずしも毎日かき混ぜる必要はなく、取り出して食べるときについでにかき混ぜる程度で十分です。とは言っても、3日に１回は最低かき混ぜたほうが良いです。
ぬか床をかき混ぜないとどうなるか
私の場合、ぬか漬けを始めるきっかけとなった出来事で、ぬか漬けは私が何もしなくても微生物が勝手に作ってくれると思い込んでしまいました。
ですから、実際に自分で始めたときにも、大してかき混ぜなくても大丈夫だろうと高をくくっていた節がありました。それが原因で二度ほどトラブルに遭遇しました。
1回目のトラブル ピンク色のカビ
あるときぬか床を1週間近くかき混ぜずにそのままにしていたことがあります。ふたを開けてみると表面にピンク色のようなカビが至る所に生えていました。
あーやってしまったと思ったのですが、すぐに調べてみるとそれほど深刻な状況ではないことが分かり、ピンク色のカビを取り除いてしまえば大丈夫とのことでしたので、その通りにしたらすぐに元通りのぬか床になりました。原因はかき混ぜていなかったことによります。
2回目のトラブル 薬品のにおい
ピンク色のカビ発生の失敗にもかかわらず、その後また同じことをしてしまいました。ピンク色のカビがぬか床をかき混ぜることが不足したにもかかわらず、ぬか床をあまりかき混ぜなかったのです。
そこで今度起きたことが異臭です。薬品のにおいがし出したのです。ん～この匂いはどこかで嗅いだことがあるという懐かしいような匂いだったのですが、その臭いを表す言葉が思い出せませんでした。早速ネットで調べてみるとずばり”シンナー臭”と言う言葉でした。そうです、昔油性マジックなどのにおいで嗅いだことのある臭いです。それがぬか床から立ち込めてくるのです。これはいよいよまずいかなと思いましたが、この状態でもまだ大丈夫なことが多いようでした。
とりあえずぬか床をよくかき混ぜれば3，4日で回復するとのことでしたので、そのとおり行うと数日でほぼ回復していきました。あまりにも状態が深刻だとぬか自体を完全に捨てないといけない場合もあるようですが、私の場合は何とかなりました。
このように、ぬか床をかき混ぜずに放置しておくのは絶対にNGなのです。当たり前の話なのですが、ぬか床の中に生きる微生物が生きるのによい環境を維持するのに、かき混ぜるということが大切なのです。
ちなみに、このシンナー臭が発生することは、ぬか漬けつくりの初心者によくあることのようです。振り返って思うのは、この状況は特にぬか床がまだ未熟な時に発生しやすいのかなあと思っています。
ぬか床をかき混ぜないといけない理由
ぬか漬けを作てくれる主な微生物は乳酸菌です。この乳酸菌は嫌気性と言って酸素を嫌う性質があります。特にぬか床の底のほうに行けば行くほど酸素を嫌う乳酸菌がいます。
イメージとしては表面付近には酸素がありそこへ行けば行くほど酸素がなくなっていく状態です。乳酸気にとっては無酸素状態が好ましいのですが、表面付近には常に酸素を好む雑菌が繁殖しやすい環境ができています。
そのためかき混ぜることによって、表面にいる雑菌をぬか床内部に入れ込んであげて無酸素状態にして殺してしまうということが重要な目的です。かき混ぜないままだと表面にいる雑菌は酸素を得て増殖しカビになって広がるというわけです。
もちろんかき混ぜることでぬか床にいる乳酸菌などの良い菌をバランスよく広げる役割もあります。また、乳酸菌の働きで発生した二酸化炭素を外に出してあげたり、野菜から発生した水分や水分に溶けたミネラル分が底にたまってしまう傾向があるので、それを全体に拡散させる意味もあります。
なぜかき混ぜなければならないかについても基本的な理由をある程度知っておくとよいと思います。
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